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=大義滅親=辦桌的八掛 --最近喜宴多 龍蝦頭別吃......

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作者: erixcc (順其自然~~) 看板: Gossiping
標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
時間: Sat Dec  9 16:55:10 2006


<供參考,勿任意轉載,站內轉亦同>

作者若是介意,煩請通知刪除 , 本人是為了大家健康著想而分享~


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我家辦桌辦了20年了 在這裡跟大家分享一下八掛吧
在說之後,我先教跟大家算一下成本
一桌辦5000元 主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的
小工抽300 桌椅碗盤租300 端菜50
也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多3700可以用
其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的
這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃


龍蝦:
龍蝦最容易做假,利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500(活的約800)
一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外
都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就share
例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,然後把10隻的肉share到20盤
這樣就上桌了,有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤
只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭
我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心
各位,龍蝦頭真的不要隨便啃


鮑魚:
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700,可以分2桌用
那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的
這樣講好像不夠八掛
但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80)
然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤
只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來
對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚 ∼
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
是麵粉+水+鮑魚抽取液  嗯,它是麵粉做的
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了
冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠,所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關
餐廳會不會這樣搞? 呵呵兩字送你
你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理

我說了,光工錢的死利潤扣掉,5k的桌剩3.7k
3700你想吃活龍蝦加車輪鮑? 別鬧了 可以任選一樣才比較合理


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作者: erixcc (順其自然~~) 看板: Gossiping
標題: Re: 大義滅親 - 辦桌的八掛
時間: Sat Dec  9 17:30:12 2006

<供參考,勿任意轉載,站內轉亦同>


補充一下
龍蝦肉跟貴妃鮑 其實都可以吃啊 本身東西並沒有壞
我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩
飯店不能相提並論,其實進貨成本差不了多少
但他們有硬體設施,所以就有成本攤提的問題
所以也多收你一成服務費
5k的桌他就多500的利潤,還有賺酒水,這樣就差很多
至於到底要辦多少才是合理的價位?
我想這個問題要問你自己
6k?7k?8k?
都好,也都不好
我的建議,冷盤少吃∼要吃龍蝦就吃生的
吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻
而且龍蝦盤通常是第一道,時間比較好掌握
辦桌的調理時間,越後面的菜越不容易掌握時間
我辦桌這麼久了 反而會覺得
辦4-5k有龍蝦鮑魚,客人覺得讚,主人有面子也沒什麼不好
只是,就叫你不要啃龍蝦頭咩
吃肉就吃肉 啃什麼頭?!
就算是遠洋的龍蝦,不回收,從他死後到現在,也很不新鮮啊


雞藍佛的話
台灣產的比較貴,所以會斤斤計較
不過我印象中,有人跟我們推銷過進口的,很便宜,而且很大
差價很大,不過我忘了,跟本土的差2倍有
不過可能跟sex版一樣吧
洋屌雖然比較大,但是也比較軟,所以口感有差
我認識的廚師,在這方面的接受度也就比較不高
像龍蝦部份,可以用價格來衡量是活的還死的啦
以前王品龍蝦套餐賣880,半隻侷烤
如果是進活龍蝦,光這隻就佔成本的一半
再加上套參的其他東西,你覺得880有可能嗎?
我沒有說他的東西不好,只是我即使到王品,也不會去啃它的頭
遠洋的東西,那些腦漿,都已經死好久了
對了,南部的價格一定比北部漂亮,這是必然的
人力成本差很多,而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多,價格當然軟!

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